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Receta de Chanfaina Larense

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La chanfaina es uno de los platos tradicionales más significativos de la gastronomía popular larense; de origen español, pero adaptado a los productos, materiales y recursos venezolanos. Consiste en un sofrito de vísceras de chivo al cual se le añade un guiso espesado con papelón y aromatizado con clavos.

Preparación: 35 minutos
Cocción: 30 minutos
Cantidad: 4 Platos
Dificultad: Medio

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Ingredientes para la receta de Chanfaina Larense:

Para la chanfaina

  • 1kg de asadura de chivo bien lavada
  • 1 tomate rayado
  • 1 cebolla rayada
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 ramita de orégano fresco
  • sal
  • 3 cucharadas de aceite onotado
  • 2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
  • 3 ramas de cebollín cortadas en rodajas
  • Una hoja de laurel
  • 5 dientes de ajo finamente cortados
  • 10 ajíes dulces en cuadritos
  • Sal y pimienta
  • 1 trozo del hígado cocido del chivo
  • 2 tazas de vino blanco
  • 1 estrella de anís
  • 4 clavos de olor

Para la salsa

  • Caldo de la cocción de la asadura
  • 1/2 taza de papelón rayado
  • Sal para rectificar
  • 4 cucharadas de agua de maíz
  • 1 cucharada de mantequilla helada

Para emplatado

  • 1/2 taza de arroz blanco
  • Chanfaina preparada y su salsa
  • Hojas de cilantro fresco recién cortado
  • nueces caramelizadas
  • Mezcla de pimienta (guayabita, pimienta negra y pimienta rosa) recién molida.
  • Flor de sal (sal gruesa)

Preparación de la receta de Chanfaina Larense:

De la chanfaina

  1. Sazonar la asadura de chivo con el tomate, la cebolla rallada, el comino, el orégano, el aceite y sal.
  2. En una sartén caliente dorar las asaduras, retirar del fuego y reservar.
  3. Colocar en otra sartén caliente el aceite onotado y sofreír hasta cristalizar, la cebolla, cebollín, el laurel, el ajo, ají dulce, sal y pimienta.
  4. Incorporar un trozo de hígado, mezclar bien.
  5. Verter el vino, el anís y los clavos. Cocinar por 20 minutos. Retirar la estrella de anís.

De la salsa

  1. Licuar el caldo, con el trozo de hígado cocido y luego colar.
  2. Verter en una olla y llevar a hervor, agregar papelón, rectificar sal.
  3. Agregar el agua de maíz (5 cucharadas de agua con una cucharadita de harina de maíz), hasta espesar un poco.
  4. Agregar la mantequilla y batir vigorosamente. Apagar.

Del emplatado

  1. Colocar en un plato hondo una base de salsa, luego el arroz con molde de aro (un hoyo en el centro).
  2. Colocar sobre el arroz colocar la chanfaina caliente, bañar con la salsa caliente, decorar con hojas de cilantro y esparcir nueces. Pimienta fresca y flores de sal.

Curiosidades:

  1. La palabra “Chanfaina” tiene su raíz en la lengua árabe y significa “sinfonía”: unión armónica de varios ingredientes.
  2. El origen de este platillo está ligado a los antiguos señoríos y al “Pastor” de Extremadura (comunidad autónoma española) en su paso por los pueblos. Los señores encargaban corderos a los pastores y estos entregaban como encargo las “partes nobles” del animal sacrificado, reservando para ellos las partes “innobles” (las asaduras: bofe, pulmón, hígado, corazón, riñón).

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