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Receta de El Mute o Mondongo Andino

mondongo-andino

Esta es por excelencia la sopa que se consume tradicionalmente los domingos en el estado Táchira. Es así como en las vías de esta región pueden encontrarse numerosos locales en los que los domingos se ponen carteles anunciando que sí hay mute andino.

Preparación: 13 horas 50 minutos
Cocción: 2 horas 15 minutos
Cantidad: 8 Porciones
Dificultad: Alta

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Ingredientes para la receta de El Mute o Mondongo Andino:

  • 1/2 kilo de callo
  • 1/2 kilo de libro
  • 1/2 kilo de tripa gruesa
  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 2 cucharadas Bicarbonato y 6 limones para enjuagar las vísceras
  • 1/2 kilo de lagarto
  • Agua suficiente para cubrir el lagarto durante su cocción
  • 1/2 kilo de maíz blanco pilado
  • 6 mazorcas
  • 1/4 kilo de zanahoria picada
  • ½ kilo de papa.
  • 1/4 kilo de auyama
  • 4 hojas de repollo pequeño
  • Sazón en ramas: cilantro cimarrón o cilantrón (culantro) , cilantro, perejil, apio de España.
  • 1 gajo de cebolla junca (cebollín).
  • Sal al gusto. 

Para la salsa:

  • 4 tomates maduros
  • 2 cebollas de cabeza
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimentón maduro pequeño
  • 1 cucharada de ajo porro picado
  • Aceite onotado.

Preparación de la receta de El Mute o Mondongo Andino:

Día Anterior

  1. Limpiar con mucho cuidado y dejar en remojo, el callo, el libro y la tripa;
  2. Lavar y remojar los garbanzos para ablandarlos

Día de la preparación

  1. Enjuagar las vísceras usando agua con bicarbonato y limón, cortar en trozos pequeños
  2. Agregar más jugo de limón y dejar en remojo una hora más.
  3. Preparar un consomé con el lagarto, dejándolo hervir con suficiente agua, hasta que esté blando.
  4. Agregar el callo, el libro y la tripa, al consomé de lagarto para su cocción; dejar a fuego alto hasta que las vísceras se ablanden
  5. Cocinar a parte el maíz blanco con suficiente agua que los cubra. Al hervir, cambiar el agua y seguir cocinando. Repita esta operación.
  6. Agregar los garbanzos previamente enjuagados y el maíz blanco cocido, al caldo de lagarto y vísceras
  7. Añadir las mazorcas tiernas; cuando empiecen a ablandar se agregan la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Dejar hervir
  8. Incorporar la auyama cortada en trozos pequeños.
  9. Pasar las hojas de repollo por agua caliente con limón, enjuagar y agregar a la olla de las carnes y verduras.
  10. Añadir el aliño en rama: cilantrón (culantro), cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca (cebollín).
  11. Preparar la salsa cortando en trozos finos cada uno de los ingredientes, sofreír un poco con el aceite onotado y agregar al mute.
  12. Dejar a fuego medio unos 15 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar
  13. Servir en cuencos de barro para que conserve el calor y el sabor.

Curiosidades:

  1. El plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso más reciente.
  2. Se le pueden agregar chorizos sofritos cortados en rodajas, lo cual le dará un colorido especial a la sopa

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