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Receta Venezolana

Navidad · Cocina Venezolana

Hallaca andina

La hallaca de los Andes: guiso crudo que se cuece junto con la masa

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Hallaca andina de guiso crudo macerado que se cuece junto a la masa, con gallina desmechada, garbanzos y tocineta.

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Hallaca andina abierta sobre su hoja de plátano, con el guiso a la vista
Hallaca andina abierta sobre su hoja de plátano, con el guiso a la vistaFoto: radiomundial.com.ve
Preparación
3 h aprox.
Cocción
1 h aprox.
Tiempo total
16 h aprox.
Rinde
unas 50 hallacas aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Este es un plato que está en todas las mesas venezolanas desde la colonia. Claro, en la región andina es donde la variación es más grande, pues hablamos de un guiso crudo que se cuece junto con la masa, a diferencia de la hallaca tradicional. Sin embargo, sus sabores particulares la hacen deliciosa y con destellos de sabor muy característicos de la zona andina.

Ingredientes

Raciones
50

Rinde: unas 50 hallacas

Guiso

Masa

Adorno

Para armar la hallaca

Utensilios

  • Olla grande
  • Pabilo

Información nutricional

Valores aproximados por 1 hallaca. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
650 kcal

Preparación paso a paso

Preparación del guiso

  1. Mezclar

    Mezclar todos los ingredientes del guiso debidamente picados.

  2. Macerar

    Dejar reposar para macerar en la nevera de un día para otro, tapado. Para este tipo de hallacas el guiso es crudo, es decir, no se cocina antes de armar la hallaca.

Masa

  1. Teñir el aceite

    Mezclar el aceite tibio, las semillas de onoto y un diente de ajo en una olla.

  2. Colar

    Colar la mezcla y guardar para utilizar luego.

  3. Amasar

    Añadir a la harina de maíz el caldo de gallina y el aceite con el onoto poco a poco, y amasar hasta conseguir una masa suave y uniforme.

Ensamblaje

  1. Extender la masa

    Colocar sobre la hoja de plátano limpia un poco de la masa.

  2. Afinar

    Estirar la masa hasta dejarla de un grosor fino.

  3. Rellenar

    Agregar el guiso y los adornos.

  4. Envolver

    Doblar a lo largo la hoja sobre sí misma haciéndole un doblez, para que no se salga el guiso. Luego doblar una de las puntas hacia el centro y después la otra al centro. Envolverla con otra hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego colocarle un cinturón con tiras más pequeñas. Amarrar con el pabilo dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otras dos a lo largo.

  5. Cocinar

    Echar suficiente agua y sal en una olla grande. Al hervir poner las hallacas, taparlas y esperar a que el agua hierva nuevamente. Cocinar por 45 minutos a 1 hora.

  6. Escurrir

    Sacar las hallacas una a una, escurrirlas y dejarlas enfriar antes de guardar en el refrigerador.

Trucos de quien la cocina

  • En Trujillo cambian los garbanzos por arvejas.
  • Existe una variedad andina de la hallaca que no es decembrina, se llama carabina y está hecha sólo con granos.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia a la hallaca andina de la tradicional?

Que el guiso va crudo: se maceran los ingredientes de un día para otro en la nevera y se cuecen dentro de la hallaca, junto con la masa, en lugar de cocinarse antes.

¿Cuánto tiempo hay que macerar el guiso?

De un día para otro, tapado en la nevera. Ese reposo es el que hace el sabor característico de esta variante.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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