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Receta Venezolana

Navidad · Cocina Venezolana

Hallaca tradicional venezolana

El plato navideño por excelencia, con sus diez variantes regionales

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Hallaca tradicional venezolana con guiso de res y cochino, masa de harina de maíz onotada y envoltura de hoja de plátano.

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Hallacas amarradas con pabilo y una abierta sobre su hoja de plátano
Hallacas amarradas con pabilo y una abierta sobre su hoja de plátanoFoto: hazteveg.com
Preparación
3 h aprox.
Cocción
1 h 30 min aprox.
Tiempo total
4 h 30 min aprox.
Rinde
50 hallacas

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Plato navideño por excelencia en todo el territorio nacional. Básicamente consiste en la elaboración de un guiso a base de carne de res y cerdo, envuelto en una masa de harina de maíz a modo de pastel, que posteriormente se envuelve en hojas de plátano para sancocharse por una hora aproximadamente. En términos generales, las hallacas se preparan de la misma manera en todo el territorio nacional; sin embargo, dependiendo de la región surgen particularidades en su preparación, que incluyen agregar ingredientes autóctonos para darles personalidad e identidad, o simplemente atender otro tipo de necesidades, como restricciones en el consumo de grasas o carnes rojas.

Ingredientes

Raciones
50

Rinde: 50 hallacas

Guiso

Adorno (colocado encima del guiso, antes de envolverse con la masa)

Masa

Envoltura

Utensilios

  • Olla grande
  • Pabilo
  • Tijeras

Información nutricional

Valores aproximados por 1 hallaca. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
380 kcal

Preparación paso a paso

Guiso

  1. Cortar

    Cortar la carne y el tocino en trocitos.

  2. Sofreír

    Sofreír los ajos cortados, la cebolla, el cebollín y el pimentón en suficiente aceite.

  3. Añadir las carnes

    Añadir las carnes, el tocino, las alcaparras, el comino, el orégano, la pimienta y el vino, y por último el caldo de gallina.

  4. Cocer

    Agregar el papelón y dejar hervir hasta que esté casi cocido. Si lo quiere cuajar más, agréguele algo de harina, pero esto es opcional.

Masa

  1. Mezclar

    Verter la harina de maíz en un recipiente grande, junto con el caldo de pollo.

  2. Onotar

    Añadir el aceite onotado y el caldo del guiso.

  3. Bolear

    Formar 50 bolitas.

Montaje

  1. Preparar las hojas

    Lavar muy bien las hojas y cortar a lo ancho. Cortar 50 cuadros de 50×50 cm aproximadamente, y tiras de 8 cm de ancho con lo que quede.

  2. Extender la masa

    En el centro de cada una de las hojas grandes colocar una bolita de masa y, con las manos mojadas en agua, extenderla hasta que quede delgada.

  3. Rellenar

    En el centro de cada masa extendida colocar una cucharada de guiso y adornar con cebolla, pimentón, aceitunas, alcaparras, encurtidos y pasas.

  4. Doblar

    Doblar a lo largo la hoja sobre sí misma, haciéndole un doblez para que no se salga el guiso.

  5. Cerrar las puntas

    Luego doblar una de las puntas hacia el centro y después la otra.

  6. Envolver

    Envolver con la hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego colocar un cinturón con las tiras más pequeñas.

  7. Amarrar

    Amarrar con el pabilo, dándole dos o tres vueltas a lo ancho y otras dos a lo largo.

  8. Cocinar

    En una olla grande colocar suficiente agua con sal. Al hervir, poner las hallacas, taparlas y esperar a que hiervan de nuevo.

  9. Escurrir

    Después contar 30 minutos. Retirarlas, escurrirlas y dejarlas enfriar antes de llevarlas al refrigerador.

Trucos de quien la cocina

  • Hallacas de quinchoncho de Yaracuy: la típica hallaca venezolana, a la que se añade este grano.
  • Hallacas de chivo de Falcón: mismos ingredientes que la tradicional, cambiando la carne por chivo.
  • Bollos de hallaca: variante hecha con el guiso y la masa, sin envoltura de hoja.
  • Hallacas de Mirimire, en Falcón: la mezcla de harina de maíz no se amasa, sino que se prepara de otra forma.
  • Hallacas bobas: se preparan en el estado Táchira para la Semana Santa.
  • Hallacas de queso de Falcón: se hace un guiso con papas y queso.
  • Hallaca de masa de plátano: en el Zulia hay varias formas de prepararla.
  • Hallaca oriental tradicional de Nueva Esparta, Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar: se identifica por sus ruedas de papas y de huevos sancochados como adorno sobre el guiso.
  • Hallacas de pescado: una de las variantes más populares, en la zona costera del oriente y en el estado Vargas. Se sustituye el guiso de carne y cerdo por uno de pescado o de mariscos.
  • Hallaca angostureña: también llamada hallaca seca. Es de maíz pilado cocido y rellena con guiso crudo de cochino y res, macerado no menos de un día en vinagre o jugo de naranja ácida, onoto, vino rojo y manteca de cochino.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas hallacas salen de esta receta?

Cincuenta. La masa se divide en 50 bolitas y se cortan 50 cuadros de hoja de unos 50×50 cm.

¿Cuánto tiempo se cocinan las hallacas?

Se ponen en agua hirviendo con sal, se espera a que hierva de nuevo y a partir de ahí se cuentan 30 minutos.

¿Cuántas variantes regionales de hallaca existen?

Muchas: de quinchoncho en Yaracuy, de chivo y de queso en Falcón, bobas en Táchira para Semana Santa, de masa de plátano en el Zulia, de pescado en la costa oriental y la angostureña o hallaca seca, entre otras.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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