Platos principales · Cocina Venezolana
Chanfaina Larense
El guiso larense de asadura de chivo con salsa de papelón y clavos de olor
Chanfaina larense: asadura de chivo dorada y guisada con vino, anís y clavos, con una salsa de papelón espesada al momento.
- Preparación
- 30 min aprox.
- Cocción
- 1 h 10 min aprox.
- Tiempo total
- 1 h 40 min aprox.
- Rinde
- 6 porciones aprox.
Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.
La chanfaina es uno de los platos tradicionales más significativos de la gastronomía popular larense; de origen español, pero adaptado a los productos, materiales y recursos venezolanos. Consiste en un sofrito de vísceras de chivo al cual se le añade un guiso espesado con papelón y aromatizado con clavos.
Ingredientes
Rinde: 6 porciones
Para la chanfaina
Para la salsa
Para emplatado
Utensilios
- Sartén
- Olla
- Licuadora
- Molde de aro
Información nutricional
Valores aproximados por 1 plato. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.
- Calorías
- 590 kcal
Preparación paso a paso
De la chanfaina
Sazonar
Sazonar la asadura de chivo con el tomate, la cebolla rallada, el comino, el orégano, el aceite y sal.
Dorar
En una sartén caliente dorar las asaduras, retirar del fuego y reservar.
Sofreír
Colocar en otra sartén caliente el aceite onotado y sofreír hasta cristalizar, la cebolla, cebollín, el laurel, el ajo, ají dulce, sal y pimienta.
Añadir el hígado
Incorporar un trozo de hígado, mezclar bien.
Guisar
Verter el vino, el anís y los clavos. Cocinar por 20 minutos. Retirar la estrella de anís.
De la salsa
Licuar
Licuar el caldo, con el trozo de hígado cocido y luego colar.
Endulzar
Verter en una olla y llevar a hervor, agregar papelón, rectificar sal.
Espesar
Agregar el agua de maíz (5 cucharadas de agua con una cucharadita de harina de maíz), hasta espesar un poco.
Montar con mantequilla
Agregar la mantequilla y batir vigorosamente. Apagar.
Del emplatado
Montar el arroz
Colocar en un plato hondo una base de salsa, luego el arroz con molde de aro (un hoyo en el centro).
Terminar
Colocar sobre el arroz la chanfaina caliente, bañar con la salsa caliente, decorar con hojas de cilantro y esparcir nueces. Pimienta fresca y flores de sal.
Trucos de quien la cocina
- La palabra «chanfaina» tiene su raíz en la lengua árabe y significa «sinfonía»: unión armónica de varios ingredientes.
- El origen de este platillo está ligado a los antiguos señoríos y al «Pastor» de Extremadura en su paso por los pueblos. Los señores encargaban corderos a los pastores y estos entregaban como encargo las «partes nobles» del animal sacrificado, reservando para ellos las «innobles»: las asaduras, es decir bofe, pulmón, hígado, corazón y riñón.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa chanfaina?
Viene del árabe y significa «sinfonía»: la unión armónica de varios ingredientes.
¿Qué es la asadura?
El conjunto de vísceras del animal: bofe, pulmón, hígado, corazón y riñón. En el origen del plato eran las partes que los pastores se quedaban para sí.
¿Con qué se espesa la salsa?
Con agua de maíz —5 cucharadas de agua con una cucharadita de harina de maíz— y, al final, una cucharada de mantequilla helada batida vigorosamente.
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Sobre María Alejandra Rondón
Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.
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