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Receta Venezolana

Platos principales · Cocina Venezolana

Fosforera

El caldo de mariscos que cada pueblo del oriente venezolano hace suyo

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Fosforera: caldo concentrado de camarones, pescado y mariscos con sofrito, típico del oriente venezolano.

Ir a la recetaVer la preparación
Plato hondo con fosforera, caldo concentrado de mariscos y pescado del oriente venezolano
Plato hondo con fosforera, caldo concentrado de mariscos y pescado del oriente venezolanoFoto: static.vix.com
Preparación
40 min aprox.
Cocción
3 h aprox.
Tiempo total
3 h 40 min aprox.
Rinde
10 porciones aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Este es un caldo concentrado de cabeza de camarones o pescado, vegetales y una gran variedad de mariscos que le proporciona propiedades afrodisiacas. El platillo es nombrado fosforera por el alto contenido de fósforo que concentra sus ingredientes y cada pueblo del oriente venezolano le da el apellido de su localidad, en Cumaná la llaman «fosforera cumanesa» o en Margarita «fosforera margariteña», y así en cada pueblo del oriente venezolano.

Ingredientes

Raciones
10

Rinde: 10 porciones

Caldo

Sofrito

Ensamblaje

Utensilios

  • Olla grande
  • Caldero pequeño
  • Colador

Información nutricional

Valores aproximados por 1 porción. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
510 kcal

Preparación paso a paso

  1. Limpiar los camarones

    Limpiar los camarones, retirando las cáscaras y las cabezas, y guardar los camarones para usarlos en el ensamblaje final.

  2. Limpiar los mariscos

    Limpiar los calamares, cortarlos en ruedas, y lavar muy bien las vieras, las almejas y las otras conchas, así como el pescado; reservar en la nevera.

  3. Picar los vegetales

    Picar los vegetales y separar los blancos (cebolla, célery, ajo porro y ajo) de los rojos (pimentón y ají dulce).

  4. Hacer el fondo

    En una olla grande, añadir los 4 litros de agua y agregar las conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro y la auyama.

  5. Cocinar el fondo

    Cocinar por un espacio de 2 horas. Luego pasar todo por un colador, apretando los sólidos contra las paredes del mismo.

  6. Colar el caldo

    Colocar el caldo obtenido en una olla grande libre de cualquier residuo sólido.

  7. Sofreír

    En un caldero pequeño, agregar el aceite de oliva y, una vez caliente, añadir la mantequilla; al derretirse, incorporar los vegetales blancos, comenzando por la cebolla.

  8. Añadir los vegetales rojos

    Cuando comience a caramelizar, añadir el ajo, el cebollín y el ajo porro; unos minutos más tarde, seguir agregando los vegetales rojos, en este orden: ají dulce y pimentón.

  9. Añadir el vino

    Dejar cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos y agregar el vino blanco; dejarlo evaporar, bajar a fuego medio y continuar la cocción.

  10. Colar el sofrito

    Cuando todo el sofrito se espese, colarlo y reservar el líquido; devolver al caldero lo que queda en el colador.

  11. Añadir mariscos

    Incorporar los camarones, calamares, pescados y las conchas (vieras, almejas, mejillones y cualquier otra que se tenga) al sofrito, y continuar cocinando por 10 minutos.

  12. Unir con el caldo

    Verter el sofrito con los pescados, conchas, mariscos y el líquido colado del sofrito a la olla grande del caldo, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (si se desea más espeso, utilizar solo 2 litros de caldo).

  13. Reducir

    Salpimentar al gusto y dejar cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese.

  14. Servir

    Finalmente, agregar el cilantro picado y servir bien caliente en plato hondo o de sopa.

Trucos de quien la cocina

  • Este plato en algunos lugares se le echa tomate y un ají picante, pero acidifica la preparación; el toque final es servir con limón, aunque es totalmente opcional.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene el nombre fosforera?

Del alto contenido de fósforo que concentran sus ingredientes; cada pueblo del oriente venezolano le añade el apellido de su localidad, como «fosforera cumanesa» o «fosforera margariteña».

¿Se le puede agregar tomate o picante?

Sí, en algunos lugares se le echa tomate y ají picante, aunque eso acidifica la preparación; servir con limón es opcional.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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