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Receta Venezolana

Platos principales · Cocina Venezolana

Mute o Mondongo Andino

La sopa de los domingos en el Táchira, con vísceras, maíz pilado y garbanzos

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Mute andino: la sopa dominguera del Táchira con callo, libro y tripa, maíz blanco pilado, garbanzos, mazorca y verduras.

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Plato hondo de mute andino con vísceras, maíz, mazorca y verduras en caldo
Plato hondo de mute andino con vísceras, maíz, mazorca y verduras en caldo
Preparación
40 min aprox.
Cocción
3 h aprox.
Tiempo total
16 h 40 min aprox.
Rinde
12 porciones aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Esta es por excelencia la sopa que se consume tradicionalmente los domingos en el estado Táchira. Es así como en las vías de esta región pueden encontrarse numerosos locales en los que los domingos se ponen carteles anunciando que sí hay mute andino.

Ingredientes

Raciones
12

Rinde: 12 porciones

Para la salsa

Utensilios

  • Olla grande
  • Cuencos de barro

Información nutricional

Valores aproximados por ración. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
660 kcal

Preparación paso a paso

Día anterior

  1. Remojar las vísceras

    Limpiar con mucho cuidado y dejar en remojo, el callo, el libro y la tripa.

  2. Remojar los garbanzos

    Lavar y remojar los garbanzos para ablandarlos.

Día de la preparación

  1. Enjuagar

    Enjuagar las vísceras usando agua con bicarbonato y limón, cortar en trozos pequeños.

  2. Reposar

    Agregar más jugo de limón y dejar en remojo una hora más.

  3. Hacer el consomé

    Preparar un consomé con el lagarto, dejándolo hervir con suficiente agua, hasta que esté blando.

  4. Cocinar las vísceras

    Agregar el callo, el libro y la tripa, al consomé de lagarto para su cocción; dejar a fuego alto hasta que las vísceras se ablanden.

  5. Cocinar el maíz

    Cocinar a parte el maíz blanco con suficiente agua que los cubra. Al hervir, cambiar el agua y seguir cocinando. Repita esta operación.

  6. Incorporar

    Agregar los garbanzos previamente enjuagados y el maíz blanco cocido, al caldo de lagarto y vísceras.

  7. Añadir las mazorcas

    Añadir las mazorcas tiernas; cuando empiecen a ablandar se agregan la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Dejar hervir.

  8. Sumar la auyama

    Incorporar la auyama cortada en trozos pequeños.

  9. Blanquear el repollo

    Pasar las hojas de repollo por agua caliente con limón, enjuagar y agregar a la olla de las carnes y verduras.

  10. Aliñar

    Añadir el aliño en rama: cilantrón (culantro), cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca (cebollín).

  11. Preparar la salsa

    Preparar la salsa cortando en trozos finos cada uno de los ingredientes, sofreír un poco con el aceite onotado y agregar al mute.

  12. Reposar

    Dejar a fuego medio unos 15 minutos más. Retirar del fuego y dejar reposar.

  13. Servir

    Servir en cuencos de barro para que conserve el calor y el sabor.

Trucos de quien la cocina

  • El plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso más reciente.
  • Se le pueden agregar chorizos sofritos cortados en rodajas, lo cual le dará un colorido especial a la sopa.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama mute y no mondongo?

Según la investigación de Luis Felipe Ramón y Rivera sobre el folklore tachirense, el nombre propio del plato es mute; «mondongo» es un uso más reciente.

¿Cómo se le quita el olor a las vísceras?

Se limpian y se dejan en remojo desde el día anterior, y el día de la preparación se enjuagan con agua, bicarbonato y limón, dejándolas una hora más en remojo con más jugo de limón.

¿Se le puede añadir algo más?

Sí: chorizos sofritos cortados en rodajas, que además le dan un colorido especial a la sopa.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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