Saltar al contenido
Receta Venezolana

Platos principales · Cocina Venezolana

Olleta de Gallo

El cocido español que las familias mantuanas de Carora hicieron venezolano

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el 5.0 (1 voto)

Olleta de gallo caroreña: el cocido colonial de gallo, panza, rabo y verduras que se guisa a fuego lento con vino.

Ir a la recetaVer la preparación
Olleta de gallo caroreña servida bien caliente con sus carnes y verduras
Olleta de gallo caroreña servida bien caliente con sus carnes y verdurasFoto: comidastipicas.b-cdn.net
Preparación
30 min aprox.
Cocción
3 h 10 min aprox.
Tiempo total
4 h 10 min aprox.
Rinde
20 porciones aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

En la larga tradición que deja en nuestro país el «cocido español», junto con los «Hervido de Gallina» pócima recuperadora en cuarentena para las parturientas, el «Mondongo» llanero y el «Mute» larense, está la «Olleta de Gallo», la cual tiene sus más profundas raíces en las casas de las familias mantuanas de la Carora colonial. La Olleta de Gallo es el cocido de la madre patria adaptado a los ingredientes y costumbres venezolanas; cada familia guardaba sus secretos al respecto. La receta se ha perdido en la lejanía de los tiempos, hay una publicada en Internet que se repite en varios sitios, la cual consideramos se acerca bastante al plato originario.

Ingredientes

Raciones
20

Rinde: 20 porciones

Utensilios

  • Olla grande
  • Sartén
  • Mortero

Información nutricional

Valores aproximados por ración. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
670 kcal

Preparación paso a paso

  1. Limpiar la panza

    Lavar muy bien la panza de res y con el jugo de los cuatro limones restregarla muy bien.

  2. Reposar

    Dejar reposar por lo menos una media hora. Luego de lo cual, se lava de nuevo.

  3. Hervir las carnes

    Trocear muy bien el gallo, las chuletas, el hígado, el chorizo, el rabo de res y el jamón, y en una olla grande se pone todo a hervir (junto con la panza) en suficiente agua que los cubra.

  4. Ablandar

    Agregar agua en la medida que se vayan cocinando las carnes, hasta que todo se ablande.

  5. Reservar las carnes

    Sacar las carnes ablandadas y reservar.

  6. Dorar la tocineta

    Poner en una sartén las dos cucharadas de aceite y poner la tocineta a freír hasta que dore. Retirar la tocineta y reservar.

  7. Sofreír la cebolla

    Utilizar la grasa que quedó de la tocineta y sofreír la cebolla (hasta que transparente).

  8. Completar el sofrito

    Agregar el tomate bien troceado, el pimentón, el ají dulce, el ajo, el apio españa y se deja sofreír por unos 5 minutos más.

  9. Cocinar las verduras

    Colocar en el agua en donde se cocinaron las carnes las verduras y las papas, hasta que comiencen a ablandar, luego se sacan y se reservan.

  10. Unir todo

    Engrosar un poco el caldo con la harina y agregar el sofrito, las carnes, el vinagre, el papelón, laurel, clavos y canela; se salpimienta al gusto y se deja que hierva a fuego muy lento unos 20 minutos más.

  11. Terminar

    Agregar las verduras casi blandas, la zanahoria rayada, el vino de cocina y se deja 5 min o 10 min más.

  12. Servir

    Servir bien caliente.

Trucos de quien la cocina

  • Se pueden cocinar las carnes por separado para lograr mayor uniformidad, luego se une todo.
  • Además del hígado, también se le pueden agregar otras vísceras como el riñón, y otras partes de la res como las costillas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se restriega la panza con limón?

Para limpiarla a fondo: se restriega con el jugo de cuatro limones, se deja reposar por lo menos media hora y se vuelve a lavar.

¿Se pueden cocinar las carnes por separado?

Sí. Cocinarlas por separado da mayor uniformidad y después se une todo en la olla.

¿Qué otras vísceras admite la olleta?

Además del hígado se le puede agregar riñón, y otras partes de la res como las costillas.

¿Te quedó buena?

Tu voto es lo único que alimenta la valoración media que ves arriba.

5.0 con 1 voto

Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

Conoce al equipo →

Sigue cocinando