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Receta Venezolana

Panes · Cocina Venezolana

Pan Andino Camaleón

El pan de papelón y clavitos que se sirve con chocolate en los Andes

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Pan andino con biga, papelón y clavitos de olor, de corteza dorada y miga fina, ideal con chocolate o café con leche.

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Dos panes andinos camaleón recién horneados, con corteza dorada y corte decorativo en la superficie
Dos panes andinos camaleón recién horneados, con corteza dorada y corte decorativo en la superficieFoto: petitchef.es
Preparación
45 min aprox.
Cocción
50 min aprox.
Tiempo total
4 h 30 min aprox.
Rinde
16 porciones (2 panes grandes) aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Este es un pan muy apreciado en la región andina y el resto de Venezuela. Posee un sabor característico por el papelón y los clavitos de olor. Su corteza es delgada de color dorado y miga fina y delicada, aromatizado con vainilla y especias, dándole el rico olor propio de este pan. Se recomienda consumirlo con chocolate o café con leche caliente, la miga de este pan actúa como una esponja absorbiendo rápidamente el líquido.

Ingredientes

Raciones
16

Rinde: 16 porciones (2 panes grandes)

Biga (Prefermento)

Melao de Papelón

Masa

Utensilios

  • Bol grande
  • Rodillo
  • Bandeja de horno
  • Horno

Información nutricional

Valores aproximados por ración.

Preparación paso a paso

Biga y Melao de papelón (1 día antes)

  1. Preparar la biga

    Preparar la biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

  2. Preparar el melao

    Preparar el melao de papelón (picar en trocitos la panela de papelón, poner en una olla con una taza de agua y varios clavos, cocinar a fuego medio-alto, revolver para disolver hasta que tome la consistencia de una miel espesa).

Pan

  1. Activar la levadura

    Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

  2. Mezclar los líquidos

    Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir e integrar bien: canela, esencia de vainilla, melao de papelón y huevo previamente batido.

  3. Formar la masa

    Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este orden: biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

  4. Sacar la masa

    Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

  5. Amasar

    Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

  6. Laminar

    Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.

  7. Fermentar en bloque

    Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

  8. Desgasificar

    Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente.

  9. Dividir

    Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.

  10. Formar los panes

    Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de trabajo para darles forma de torpedo.

  11. Fermentar en bandeja

    Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

  12. Precalentar el horno

    Precalentar el horno a 200ºC, antes de terminar la fermentación del pastón.

  13. Glasear y cortar

    Pintar los pastones con glaseado de huevo, al finalizar la fermentación. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

  14. Hornear

    Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.

  15. Enfriar

    Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla. La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.

Trucos de quien la cocina

  • Se puede sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
  • Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.
  • Se puede consumir en el desayuno o como merienda.

Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir la levadura fresca en el pan andino?

Sí, se puede usar levadura instantánea, usando un tercio del peso que indica la receta para la levadura fresca.

¿Cuándo se toma el pan andino camaleón?

Se puede consumir en el desayuno o como merienda, acompañado de chocolate o café con leche caliente.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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