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Receta Venezolana

Platos principales · Cocina Venezolana

Polenta criolla

El pastel de maíz relleno de guiso de pollo, también conocido como polenta caraqueña

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Polenta criolla venezolana: masa de harina de maíz rellena de guiso agridulce de pollo, horneada en molde desmontable.

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Corte de polenta criolla venezolana mostrando la costra de maíz y el relleno de pollo guisado
Corte de polenta criolla venezolana mostrando la costra de maíz y el relleno de pollo guisado
Preparación
45 min aprox.
Cocción
2 h aprox.
Tiempo total
3 h aprox.
Rinde
10 porciones aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

La polenta criolla venezolana es una especie de pastel horneado hecho a base de harina de maíz, relleno con guiso de pollo o cochino en el cual se mezclan todos los sabores. Esta también es conocida como polenta caraqueña.

Ingredientes

Raciones
10

Rinde: 10 porciones

Caldo y pollo

Guiso de pollo

Masa

Utensilios

  • Molde redondo desmontable de 22 cm
  • Sartén hondo
  • Papel aluminio

Información nutricional

Valores aproximados por ración. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
320 kcal

Preparación paso a paso

Caldo del pollo

  1. Cocinar la pechuga

    En una olla cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y cocinar junto a los trozos de zanahoria, de ajo porro, de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso.

  2. Usar olla de presión

    Si tiene una olla de presión, cocinar la pechuga por aprox. 20 minutos.

  3. Sacar y desmechar

    Sacar la pechuga del caldo, desmechar finamente.

  4. Reservar

    Reservar aparte.

Guiso de pollo

  1. Dorar

    En un sartén hondo, dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta que estén traslúcidos.

  2. Agregar el tomate

    Agregar el concentrado de tomate y mezclar.

  3. Añadir especias

    Añadir el comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y esperar a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.

  4. Incorporar líquidos

    Introducir el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en cuadros pequeños.

  5. Añadir el resto

    Añadir las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.

  6. Agregar pimentones

    Agregar los pimentones de colores cortados en julianas.

  7. Cocinar a fuego lento

    Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.

  8. Incorporar el pollo

    Introducir el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos más.

  9. Rectificar

    Probar y rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco jugoso.

  10. Enfriar

    Apagar la hornilla y dejar que se enfríe un poco.

Masa

  1. Derretir la mantequilla

    En una olla pequeña derretir la mantequilla y añadir el onoto.

  2. Colorear la grasa

    Dejar cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y se obtenga una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante.

  3. Colar

    Colar la mantequilla.

  4. Mezclar el caldo

    En un bol agregar el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no se utiliza onoto, añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezclar.

  5. Agregar la harina

    Agregar poco a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y remover.

  6. Amasar

    Finalmente, agregar los huevos y seguir amasando hasta lograr una masa suave, consistente y brillante.

  7. Rectificar

    Probar la sazón y rectificar al gusto.

  8. Reposar

    Dejar que la masa repose unos 5 minutos.

Polenta

  1. Precalentar

    Precalentar el horno a 180ºC / 350ºF.

  2. Preparar el molde

    Preparar el molde desmontable con papel de hornos antiadherente o untar con mantequilla.

  3. Cubrir el molde

    Cubrir toda la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el horneado no ensucie el horno.

  4. Dividir la masa

    Dividir la masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.

  5. Forrar el molde

    Con la porción más grande de masa, cubrir la base y las paredes del molde extendiendo la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm.

  6. Humedecer

    Humedecer los dedos con un poco de agua, si la masa se queda pegada. Esto ayudará que quede lisa y uniforme.

  7. Rellenar

    Rellenar con el guiso de pollo y repartir bien de manera que quede bien distribuido.

  8. Formar la tapa

    Con la porción más pequeña, formar una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.

  9. Abrir la chimenea

    Abrir en el centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.

  10. Hornear

    Llevar al horno, colocar la polenta en la rejilla del medio y hornear por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté dorada y crujiente.

  11. Pincelar

    Cuando falten 20 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincelar la superficie de la polenta con un poco de mantequilla.

  12. Reposar

    Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de desmoldar.

Trucos de quien la cocina

  • La diferencia entre el funche y la polenta criolla es que el funche no necesariamente es relleno.
  • Se hacen versiones miniatura de la polenta criolla y pueden servir como pasapalos bien elaborados.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia la polenta criolla del funche?

En que el funche no necesariamente lleva relleno, mientras que la polenta criolla sí.

¿Se puede hacer una versión más pequeña?

Sí, se pueden preparar versiones miniatura de la polenta criolla para servir como pasapalos.

¿Con qué más se puede rellenar?

Además de con guiso de pollo, se puede rellenar con guiso de cochino.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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