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Receta Venezolana

Platos principales · Cocina Venezolana

Selce (Sauce) Coriano

El escabeche que los Welser trajeron a Coro en el siglo XVI

Por María Alejandra Rondón, CocineraPublicada el Actualizada el

Selce coriano: cabeza de cochino cocida y cortada en tiras, macerada en vinagreta de cebolla, pimentón y ají, servida fría.

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Selce coriano servido frío, con tiras de cerdo, cebolla en rodajas y pimentón en vinagreta
Selce coriano servido frío, con tiras de cerdo, cebolla en rodajas y pimentón en vinagreta
Preparación
30 min aprox.
Cocción
2 h aprox.
Tiempo total
6 h 30 min aprox.
Rinde
10 porciones aprox.

Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.

Es un platillo originario de Alemania, de nombre bastante similar al sulzer; se presume que llego al país hacia 1529 con los Welser, familia comerciante alemana que se estableció en Coro. A partir de allí se transformó en uno de los platos típicos de la región costera de nuestro territorio nacional. En el Selce Coriano, se utiliza únicamente la cabeza del cochino, que se cocina, despelleja y corta en finas tiras, y posteriormente se pone a macerar en una combinación de aceite, vinagre blanco, pimienta negra, cebolla, pimienta negra en grano, mostaza, pimentón rojo, sal y aceitunas.

Ingredientes

Raciones
10

Rinde: 10 porciones

Para el cerdo

Para la vinagreta

Utensilios

  • Olla grande
  • Colador
  • Tarro

Información nutricional

Valores aproximados por ración. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.

Calorías
540 kcal

Preparación paso a paso

  1. Limpiar

    Limpiar bien con abundante agua, la cabeza del cochino.

  2. Cocinar

    Cocinar en suficiente agua (que tape las cabezas) con sal, cebolla, ajo, laurel y la pimienta, hasta que ablande.

  3. Despellejar

    Dejar que se enfríe en su caldo, despellejar y cortar en rebanadas.

  4. Desgrasar el caldo

    Colar y desgrasar el caldo; reservar.

  5. Hacer la vinagreta

    Preparar en un tarro la vinagreta con los ingredientes y añadir un poco del caldo de la preparación del cerdo.

  6. Servir

    Servir frio.

Trucos de quien la cocina

  • En el estado Sucre se le agregan las patas y la papada del cerdos.
  • Algunos le añaden aceitunas verdes y pepino en rodajas, utilizando la técnica del escabeche.

Preguntas frecuentes

¿De dónde viene el selce?

Es originario de Alemania, de nombre similar al sulzer; se presume que llegó hacia 1529 con los Welser, la familia comerciante alemana que se estableció en Coro.

¿Qué parte del cerdo se usa?

Únicamente la cabeza del cochino, que se cocina, se despelleja y se corta en finas tiras. En Sucre se le agregan además las patas y la papada.

¿Se sirve caliente?

No, se sirve frío, después de macerar el cerdo en la vinagreta.

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Sobre María Alejandra Rondón

Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.

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