Platos principales · Cocina Venezolana
Sopa de Rabo Caraqueña
La sopa de rabo que en Caracas se empieza el día anterior
Sopa caraqueña de rabo de res con caldo hecho la víspera, melao de papelón, encurtidos y harina de maíz tostada para espesar.
- Preparación
- 40 min aprox.
- Cocción
- 4 h 50 min aprox.
- Tiempo total
- 17 h 30 min aprox.
- Rinde
- 12 porciones aprox.
Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.
En Venezuela, se acostumbra a aprovechar al máximo todas las partes de la res y sus diferentes cortes. No es extraño la elaboración de diferentes platos, sopas, guisos con piezas no tan convencionales como el cogote, las patas, las vísceras, etc. El rabo es una de esas partes que se aprovechan haciendo una sopa de especial sabor y alto valor calórico.
Ingredientes
Rinde: 12 porciones
Caldo
Sopa
Sofrito
Utensilios
- Olla grande
- Colador de alambre
- Sartén grande
- Caldero
- Licuadora
- Batidor de metal
Información nutricional
Valores aproximados por 1 porción. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.
- Calorías
- 490 kcal
Preparación paso a paso
Caldo (Día anterior)
Limpiar el rabo
Lavar con abundante agua el rabo y frotarlo con un limón, raspar con un cuchillo y enjuagar.
Montar la olla
Poner el rabo en una olla y agregar las 20 tazas de agua, el ajo porro, el cebollín, el célery, la cabeza de ajo, la cebolla con los clavitos incrustados y la sal.
Espumar
Llevar a hervor y eliminar la espuma que se le forme durante la cocción.
Ablandar
Tapar y cocinar a fuego medio hasta que ablande la carne del rabo, unas 3 horas; dejar enfriar en la misma olla.
Colar
Colar el caldo con un colador de alambre y reservar.
Deshuesar
Desechar las legumbres, quitar la carne de los huesos del rabo y picar en trozos pequeños; reservar.
Guardar
Dejar que el caldo y la carne se pongan a temperatura ambiente y luego guardar en la nevera por separado, hasta el otro día. Se obtienen unos 4 litros de caldo.
Sopa
Tostar la harina
Tostar la harina, colocándola en una sartén grande a fuego mediano y revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome un color a café con leche; cuidar que no se queme (10 a 15 minutos).
Enfriar la harina
Retirar inmediatamente del fuego y pasar a otro envase que esté frío y seguir revolviendo hasta que la harina enfríe en su totalidad.
Cernir
Cernir la harina, desechando los grumos que se hayan formado; reservar.
Hacer el melao
Preparar un melao de papelón poniendo en una olla grande, para evitar derrames, los 250 g de papelón con una taza de agua.
Cocer el melao
Llevarlo a un hervor y seguir cocinando a fuego fuerte por 6 a 7 minutos; reservar.
Desgrasar el caldo
Sacar el caldo de la nevera y retirar la capa de grasa formada en la superficie, ponerlo en una olla grande y llevar a hervor.
Sazonar el caldo
Agregar el melao de papelón, el vino, los encurtidos, la salsa inglesa, la salsa picante, la salsa de tomate, las aceitunas, la sal y la pimienta.
Cocinar destapado
Cocinar a fuego medio y destapado por 35 minutos.
Marchitar el sofrito
Poner la mantequilla en un caldero a fuego mediano, agregar el ajoporro y el cebollín y cocinar hasta marchitar, unos 4 minutos.
Completar el sofrito
Agregar la cebolla y cocinar por 4 minutos más. Añadir el pimentón, los ajíes y el tomate, cocinar hasta espesar un poco, unos 10 minutos.
Licuar y colar
Pasar el sofrito al vaso de la licuadora y triturar; colar la mezcla con un colador de metal algo sumergido en el caldo y aplastando las partes sólidas contra el colador para sacar los jugos y que caigan en el caldo. Desechar los restos.
Añadir las salsas
Poner a calentar en una sartén una cucharada de mantequilla, comenzar a dorar, agregar la soya y la salsa inglesa, revolver bien y agregar al caldo.
Incorporar la carne
Incorporar la carne al caldo y continuar cocinando por 20 minutos más.
Espesar
Agregar lentamente la harina tostada, mezclada previamente con la 1 ½ taza de agua en la licuadora; mezclar usando un batidor de metal y añadir la cantidad necesaria para lograr el espesor deseado.
Cocinar a fuego lento
Revolver permanentemente para que no se pegue en el fondo, poner a fuego lento y cocinar por 15 minutos más.
Reposar
Dejar reposar sobre la hornilla por 10 a 15 minutos y servir.
Trucos de quien la cocina
- Puede agregarle algunas verduras o masitas de maíz, pero no mucha para que no pierda su carácter de caldo. También le puede agregar mazorcas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caldo se hace el día anterior?
Para poder enfriarlo en la nevera y retirar al día siguiente la capa de grasa que se forma en la superficie.
¿Con qué se espesa la sopa?
Con harina de maíz tostada hasta color café con leche, licuada con agua y añadida poco a poco hasta el espesor deseado.
¿Se le pueden poner verduras?
Sí, verduras, masitas de maíz o mazorcas, pero en poca cantidad para que no pierda su carácter de caldo.
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Sobre María Alejandra Rondón
Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.
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