Platos principales · Cocina Venezolana
Turmada Paramera
El pasticho tachirense de papa paramera, jamón y cinco quesos
Turmada paramera: capas de papa de La Grita con salsa de tomate, bechamel de cuatro quesos, jamón y tocineta, gratinadas al horno.
- Preparación
- 45 min aprox.
- Cocción
- 1 h 35 min aprox.
- Tiempo total
- 2 h 30 min aprox.
- Rinde
- 15 porciones aprox.
Los tiempos marcados como aproximados están calculados a partir de los pasos de la receta; la fuente original no los indicaba.
Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera. La preparación culinaria Turmada Paramera, se elabora con bastante papa. Los indios Timoto-Cuicas fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.
Ingredientes
Rinde: 15 porciones
Para la salsa de tomate
Para la salsa Bechamel
Para la Turmada Paramera
Utensilios
- Molde de 27x37 cm
- Licuadora
- Sartén
- Horno
Información nutricional
Valores aproximados por ración. Calculados a partir de los ingredientes, no medidos en laboratorio: tómalos como referencia.
- Calorías
- 800 kcal
Preparación paso a paso
Salsa de tomate
Rehogar
Rehogar la cebolla en aceite, agregar el ajo, la cebolla junca, pimentón y el ají dulce hasta que esté cristalizado.
Licuar
Llevar a la licuadora el sofrito, añadir el jugo de tomate. Licuar bien.
Salpimentar
Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto.
Reducir
Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa.
Reservar
Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.
Salsa Bechamel
Derretir
Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.
Hacer el roux
Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco (mezcla para espesar salsas y sopas) y reservar.
Fundir los quesos
Preparar en una sartén la mezcla de leche y quesos, calentando la leche previamente, añadir los 4 tipos de quesos, remover hasta que los quesos se integren a la leche.
Ligar
Añadir la leche base de 4 quesos al roux y mezclar bien.
Ajustar
Continuar añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada.
Sazonar
Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.
Reservar
Reservar hasta su uso.
Turmada Paramera
Sancochar las papas
Pela y sancochar las papas en agua; añadir un gajo entero de cebollín y una pizca de sal.
Rebanar
Cocinar hasta que las papas se sientan al dente, retirarlas del agua, escurrirlas y picarlas en rebanadas gruesas (0,5 cm más o menos). Reservar.
Preparar el molde
Enmantequillar un molde de 27x37 cm, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.
Salsear el fondo
Añadir salsa de tomate en el fondo del molde.
Primera capa
Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde.
Rellenar
Sobre esta capa, añadir una parte del queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo.
Segunda capa
Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta.
Tercera capa
Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de Bechamel, agregue el queso mozzarella, tapar con suficiente queso parmesano.
Hornear
Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.
Retirar
Retirar del horno.
Reposar y servir
Dejar enfriar unos minutos, para que, al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.
Trucos de quien la cocina
- También se le conoce con el nombre de Pasticho Tachirense.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama turmada?
Los indios Timoto-Cuicas llamaban turma a la papa en su dialecto, así que turmada quiere decir plato elaborado con bastante papa.
¿Es lo mismo que el pasticho tachirense?
Sí, la turmada paramera también se conoce con el nombre de pasticho tachirense.
¿Por qué hay que dejarla reposar antes de cortarla?
Para que al cortar las porciones las papas no se deslicen; basta con dejarla enfriar unos minutos al sacarla del horno.
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Sobre María Alejandra Rondón
Cocinera caraqueña. Lleva doce años documentando la cocina venezolana de casa: prueba cada receta al menos tres veces, cronómetro en mano, antes de publicarla.
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